遠い大陸から届いた、ハンガリーの味。

ハンガリー料理と聞いて、何を思い浮かべるでしょうか。

日本ではあまり馴染みがありませんが、ハンガリーを代表する料理の一つに「グヤーシュ（Gulyás）」があります。

牛肉や玉ねぎ、野菜を煮込んだ、赤い色が特徴の料理です。その色と風味を生み出しているのが、パプリカ。

今ではハンガリー料理に欠かせない香辛料ですが、実はこのパプリカ、もともとハンガリーには存在しませんでした。

牛飼いたちの料理、グヤーシュ。

グヤーシュの名前は、ハンガリー語で牛飼いを意味する言葉に由来します。かつてハンガリーの大平原では、牛飼いたちが野外で火を起こし、大きな鍋を使って肉を調理していました。

現在でも、屋外で吊るした鍋「ボグラーチ（Bogrács）」を使う調理方法が受け継がれています。グヤーシュは、こうした牛飼いたちの暮らしと結びついた料理でした。ただし、初めから現在のような赤い料理だったわけではありません。

パプリカは、海を渡ってきた。

パプリカの原料となるトウガラシは、アメリカ大陸原産の植物です。

15世紀末以降、ヨーロッパとアメリカ大陸の交流が始まると、トウガラシも海を渡りました。

16世紀頃にはヨーロッパ各地へ広まり、オスマン帝国との交流や交易などを通じて、ハンガリーにも伝わったと考えられています。当初は観賞用や薬用として栽培されていたともいわれ、料理に広く使われるようになるまでには時間がかかりました。

やがてハンガリー南部のセゲドやカロチャなどが、パプリカの主要な産地となっていきます。

現在ではハンガリーを象徴する赤い香辛料も、遠いアメリカ大陸から届いた植物だったのです。

赤い色が、国の味になる。

18世紀から19世紀にかけて、パプリカはハンガリーの料理に広く取り入れられていきました。肉の煮込み料理にも使われるようになり、グヤーシュは現在知られる姿へと変化していきます。

19世紀には、グヤーシュがハンガリーらしさを象徴する料理として語られるようになりました。

当時のハンガリーはハプスブルク君主国の一部であり、独自の言語や文化を重視する動きが強まっていた時代でもあります。農村の料理だったグヤーシュは、そうした時代の中で、国民的な料理としての意味も持つようになっていきました。外から伝わった香辛料が、土地の料理と結びつき、やがてその国の文化を象徴する存在になったのです。

国境を越えて、料理も変わる。

ところで、日本でも知られる「グーラッシュ」は、ハンガリーのグヤーシュに由来する料理名です。しかし、ハンガリーのグヤーシュは、一般にスープに近い料理。一方、オーストリアやドイツなどでは、より濃厚な肉の煮込み料理として発展しました。

同じ名前につながる料理でも、国境を越えることで、味や調理方法、食べ方が変わっていったのです。これは、パプリカそのものが歩んできた歴史とも重なります。

土地の味は、どこから生まれるのか。

私たちは、その土地で長く食べられてきた料理を「伝統料理」と呼びます。

けれど、その材料が必ずしも土地に古くから存在していたとは限りません。

トマトがイタリア料理に、ジャガイモがヨーロッパ各地の料理に根づいたように、パプリカもまた、遠い土地から伝わり、ハンガリーの食文化を形づくってきました。

料理の伝統とは、変わらずに受け継がれるものだけではなく、外から届いたものを取り入れながら育っていくものなのかもしれません。

ハンガリーの赤い一皿には、海を越えた植物と、それを土地の味に変えた人々の歴史が重なっています。