大きく、薄く。陶磁器の「一皿」はなぜ難しいのか。

レストランで使われる器を見ていると、大きく、薄く、フラットなプレートを目にすることがあります。

料理を広く見せることができ、余白を生かした盛り付けにもよく似合う。軽やかで、料理そのものを際立たせる美しい器です。けれど、つくる側から見ると、こうした器は決して簡単なものではありません。

器は、大きくなるほど。薄くなるほど。つくることが難しくなっていきます。

なぜなのでしょう。

陶磁器は、形をつくった時点で完成するものではありません。

粘土や磁器土に含まれる水分が乾燥する過程で縮み、さらに窯の中で高温にさらされることで、もう一度大きく収縮します。そのとき、器のすべての部分がまったく同じように縮むとは限りません。厚みのわずかな違い。土の密度。成形したときに内部に残った力。乾燥の進み方。窯の中での温度差。さまざまな要素が重なって、器はわずかに動きます。

小さな器なら目立たなかったわずかな変化も、直径30cm、35cmと大きくなれば、その影響は大きくなります。

特にフラットなプレートは、歪みが目に見えやすい形です。ほんの数ミリの変化でも、テーブルに置いたときに揺れたり、縁の高さが違って見えたりする。

つまり、大きな皿ほど、「平らであること」そのものが難しくなるのです。

では、厚くつくればいいのでしょうか。

もちろん、厚みを持たせることで形は安定しやすくなります。けれど、厚くなれば重くなる。料理を盛ったときの印象も変わります。大きな器でありながら、軽やかに見せたい。持ったときにも重すぎないものにしたい。

そこで求められるのが「薄さ」です。

ところが、薄くすれば今度は、乾燥や焼成によるわずかな力の差を受けやすくなり、変形や破損のリスクも高まります。

大きくしたい。薄くしたい。平らにしたい。

料理人にとって魅力的なこの三つの条件は、つくり手にとっては、互いに難しさを増幅させる条件でもあります。

だから、大きく薄い一枚のプレートの裏側には、土の配合、成形方法、厚み、乾燥、焼成温度、窯詰めなど、さまざまな調整があります。

それでも、完全に同じものにはならない。

火を通してつくられる陶磁器は、精度を追求してもなお、素材と焼成によるわずかな個体差が生まれます。

私たちがレストランで何気なく目にしている、一枚の大きなプレート。

料理が置かれる前の、その広い「余白」。

何もないように見えるその「余白」にこそ、器づくりの難しさが隠れています。